酸香開胃酸菜兔

【時間: 2020-09-03 09:25 內江日報】【字號:

酸菜兔,即酸菜炒兔肉,是威遠當地的一道家常菜。

傳說,清朝康熙皇帝微服到云南巡訪,途經川南地區,一行人行進在一山間小道上,突然見三個男子扛的扛,拖的拖,要將一名姑娘掠走,一個老太太在后面邊追邊哭喊:“求求你們放下我的女兒吧?!睅讉€男子說:“老婆子,我們老爺能看上你女兒是你的福氣,你就等著享福吧?!?/p>

康熙一看,這不是強搶民女么?便大聲喝道:“光天化日,你們這是干什么?”三個男子說:“不關你的事!”康熙的侍衛上前阻止,幾名男子說:“這是我們老爺看上的女人,誰敢管閑事?我看你們是不想活了?!笔绦l上前三拳兩腳就將幾個男子打得滿地找牙,趕緊丟下女子連滾帶爬逃走。

老太太見女兒得救,連忙叩頭跪謝:“多虧幾位英雄好漢,要不然我女兒就完了?!痹瓉?,這位老太太母女倆相依為命,十里外的一個財主見這家女兒長得漂亮,便起了歹心,要納其為妾,老太太同女兒說什么也不答應,財主便派出家奴強搶,正好碰上康熙一行救下??滴醺嬖V老太太,保證財主以后不敢再來找麻煩。

老太太見他們這么熱心,要留幾位到家里吃了飯才走,康熙本不打算麻煩老太太,但這里前不挨村后不著店,一行人也有些餓了,沒有過多推辭。

老太太把幾位好心人領到家,可家里什么都沒有,拿什么招待呢?她看見自家喂的兩只兔子,便將兔子宰殺,可沒有佐料,不知怎么烹飪。女兒見母親為難,靈機一動:“不如抓一把泡酸菜和兔子肉一起炒?!眲e無他法,母親也只好將就。讓母女倆沒想到的是,酸菜炒兔肉端上桌后,酸香撲鼻,康熙夾一塊兔肉放入嘴中,兔肉細嫩,帶著泡酸菜的清爽,吃起來不腥不膩,康熙連贊好吃,問老太太:“這道菜叫什么名呢?”老太太也是第一次做這個菜,便隨口回答:“酸菜兔?!笨滴醍敿磳﹄S從三德子說:“回去后,讓御膳房也做一道‘酸菜兔’?!崩咸团畠悍街獊砜筒环?。那之后,“酸菜兔”在川南地區流行開來,成為了當地一道頗受歡迎的家常菜。

在威遠,“酸菜兔”的做法是:將兔肉切成一厘米見方的肉丁,放入老姜片、蒜片碼味除腥約半小時。從泡菜壇里抓出由本地青菜泡制的酸菜一小把,用清水略沖洗,減少鹽分,然后擠干水分,切丁備用(酸菜分量約為兔肉的五分之三)。鐵鍋放菜籽油,燒熱放入花生米(約為兔肉的五分之二或更少)炸至金黃色,關火撈起備用,重新下油,燒熱放入花椒粒,出味后關火,撈出花椒粒,將碼好味的兔肉去掉老姜片和蒜片,用少許濕淀粉抓勻,放入油鍋爆炒,炒至八成熟放入豆瓣醬翻炒,九成熟時放入酸菜丁和炸好的花生米,可根據個人口味加入適量青花椒、味精繼續炒,酸菜和豆瓣醬鹽分一般都比較重,基本不用再放鹽,完全炒熟入味后起鍋。泡酸菜有去腥提味的作用,炒出來的兔肉毫無腥味,細滑爽口。兔肉、花生米下酒,酸菜下飯,這道菜酸香開胃,老少皆宜。

有的廚師做法略有差異:先將兔肉加上花椒粉、淀粉、料酒、鹽,碼味約10分鐘。紅椒、青椒切碎。酸菜洗一下,擠干水切碎,姜蒜切碎。

鍋內放油,七分熱時放入切碎的姜蒜、辣椒一起炒香,放兔肉爆炒至變色,加少量水燒,水快干時加入酸菜炒干水分,最后放入雞精起鍋。(唐兆權)

編輯:林婷靜
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